Czym jest kapsaicyna?
Jeżeli ktoś interesuje się ostrym jedzeniem, prędzej czy później trafi na słowo kapsaicyna. To właśnie ten związek odpowiada za charakterystyczne pieczenie papryk chili, a dokładniej jest jednym z kapsaicynoidów, czyli grupy związków występujących w owocach roślin z rodzaju Capsicum.
Kapsaicyna jest naturalnym związkiem chemicznym, który roślina produkuje w swoich owocach. Występuje między innymi w takich paprykach jak habanero, jalapeño czy Carolina Reaper, oczywiście w bardzo różnych stężeniach. To właśnie różnice w zawartości kapsaicynoidów są jednym z powodów, dla których jedne papryki są tylko lekko pikantne, a inne potrafią wywołać naprawdę mocne reakcje organizmu.
Sama kapsaicyna nie powoduje jednak, że temperatura jedzenia rzeczywiście rośnie. Jeżeli zjesz kawałek Carolina Reaper, który ma temperaturę pokojową, nie oznacza to, że Twój język został fizycznie podgrzany. Kapsaicyna działa na układ nerwowy i powoduje powstanie sygnału, który organizm interpretuje jako gorąco i pieczenie.
To właśnie dlatego możemy mieć wrażenie, że po zjedzeniu ostrej papryki dosłownie płonie nam cała jama ustna, mimo że temperatura jedzenia jest zupełnie normalna.
Dlaczego kapsaicyna powoduje pieczenie?
Za dużą część tego mechanizmu odpowiada receptor TRPV1. Jest to jeden z receptorów znajdujących się na zakończeniach nerwów czuciowych, który reaguje między innymi na wysoką temperaturę oraz bodźce związane z bólem.
Kapsaicyna potrafi aktywować ten receptor. W efekcie uruchamiany jest sygnał nerwowy, który dociera do mózgu i jest odbierany jako pieczenie, gorąco oraz ból.
To odkrycie miało zresztą ogromne znaczenie dla nauki. David Julius wykorzystał kapsaicynę do znalezienia receptora odpowiedzialnego za jej działanie i w 1997 roku jego zespół zidentyfikował TRPV1. Późniejsze badania pokazały, że ten sam receptor jest również aktywowany przez wysoką temperaturę. Za odkrycia dotyczące receptorów temperatury i dotyku David Julius oraz Ardem Patapoutian otrzymali w 2021 roku Nagrodę Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny.
Patrząc na to z perspektywy fana ostrego jedzenia, jest to całkiem ciekawa historia. Związek chemiczny znajdujący się w papryce pomógł naukowcom lepiej zrozumieć, w jaki sposób człowiek odbiera temperaturę i ból.
Ostrość nie jest smakiem.
Często mówimy, że coś jest słodkie, kwaśne, słone, gorzkie, umami albo ostre. Z punktu widzenia fizjologii ostrość działa jednak trochę inaczej niż pozostałe podstawowe wrażenia smakowe.
Pieczenie wywołane przez kapsaicynę jest związane przede wszystkim z chemestezją, czyli odbieraniem przez układ nerwowy określonych bodźców chemicznych. Dlatego kapsaicyna nie działa na nas dokładnie tak samo jak substancje odpowiadające za słodycz czy kwaśność.
To ma też duże znaczenie przy jedzeniu ostrych sosów. Możesz mieć bardzo mocną paprykę, która sama w sobie jest ekstremalnie ostra, ale nadal może mieć konkretny aromat i smak. Habanero może być owocowe i charakterystyczne, Carolina Reaper może mieć swój własny profil smakowy, a odpowiednio przygotowany sos może łączyć ostrość z kwasowością, słodyczą, dymem czy przyprawami.
Ostrość jest więc jednym z elementów całego doświadczenia, a nie jego jedyną częścią.
Gdzie w papryce znajduje się najwięcej kapsaicyny?
Wbrew temu, co można często usłyszeć, największa ilość kapsaicynoidów nie znajduje się w samych nasionach. Największe stężenie znajduje się przede wszystkim w łożysku papryki oraz w tkankach znajdujących się wokół nasion. To właśnie tam kapsaicyna jest produkowana i gromadzona w dużych ilościach.
Nasiona mogą być oczywiście bardzo ostre podczas jedzenia, ale w dużej mierze dlatego, że mają kontakt z tymi częściami papryki, które zawierają dużo kapsaicynoidów.
Jeżeli więc kroisz paprykę i widzisz jasną część, do której przyczepione są nasiona, to właśnie na nią powinieneś zwrócić uwagę, jeżeli interesuje Cię to, gdzie znajduje się największa koncentracja substancji odpowiadających za ostrość.
Dlaczego woda nie pomaga na ostrą paprykę?
Chyba każdy, kto chociaż raz przesadził z ostrym jedzeniem, zna ten odruch. Zaczyna piec, więc sięgamy po wodę. Pijemy kilka łyków i przez chwilę wydaje nam się, że jest lepiej, po czym pieczenie wraca.
Powód jest związany z właściwościami samej kapsaicyny. Jest ona związkiem słabo rozpuszczalnym w wodzie, dlatego sama woda nie jest szczególnie skutecznym sposobem na usunięcie jej z jamy ustnej.
Znacznie ciekawszy jest tutaj nabiał. Badania pokazują, że białka mleka mogą wiązać kapsaicynę, a szczególnie dobrze w tym przypadku wypada kazeina. W jednym z badań wraz ze wzrostem ilości kazeiny zmniejszała się ilość wolnej kapsaicyny oraz intensywność odczuwanego pieczenia.
Nie oznacza to oczywiście, że mleko jest jakimś magicznym antidotum na każdy przypadek ostrości. Dużo zależy od ilości kapsaicyny, rodzaju produktu i sposobu ekspozycji. Niektóre badania pokazują również, że działanie różnych produktów mlecznych może się różnić.
Jedno pozostaje jednak prawdą. Jeżeli po ostrym sosie masz do wyboru kolejną szklankę wody albo coś zawierającego białko mleka, druga opcja ma znacznie więcej sensu.
Czy można przyzwyczaić się do ostrego jedzenia?
Można i prawdopodobnie wiele osób, które regularnie jedzą chili, zauważyło to na sobie.
Jeżeli ktoś dopiero zaczyna swoją przygodę z ostrym jedzeniem, nawet stosunkowo niewielka ilość kapsaicyny może powodować bardzo mocne pieczenie. Przy regularnym kontakcie z ostrym jedzeniem reakcja organizmu może z czasem stać się słabsza.
Naukowcy określają to jako desensytyzację. W badaniach z udziałem ludzi powtarzana ekspozycja na niewielkie dawki kapsaicyny prowadziła do zmniejszenia odczuwanego pieczenia. W jednym z badań uczestnicy stosujący regularną ekspozycję na kapsaicynę przez kilkanaście dni oceniali później jej pieczenie jako słabsze niż wcześniej.
Nie oznacza to jednak, że organizm całkowicie przestaje reagować na kapsaicynę. Tolerancja na ostrość nie działa jak prosty przełącznik, który po odpowiedniej liczbie sosów nagle wyłącza pieczenie. Reakcja zależy od ilości kapsaicyny, częstotliwości kontaktu i wielu innych czynników.
Dlatego ktoś może bez większego problemu jeść bardzo ostre sosy, a dla innej osoby ta sama ilość będzie już zdecydowanie za mocna.
Kapsaicyna a skala Scoville’a
Skoro kapsaicyna odpowiada za ostrość, to naturalnie pojawia się pytanie, jak właściwie mierzy się jej poziom.
Najbardziej znanym sposobem opisywania ostrości jest skala Scoville’a, wyrażana w jednostkach SHU. Jej historia sięga początku XX wieku, kiedy Wilbur Scoville opracował metodę pozwalającą określać ostrość poprzez rozcieńczanie ekstraktu z papryki do momentu, w którym testerzy przestawali odczuwać pieczenie.
Dzisiaj nie trzeba już opierać pomiaru wyłącznie na ludzkich kubkach smakowych. Do oznaczania zawartości kapsaicynoidów wykorzystuje się metody laboratoryjne, między innymi chromatografię cieczową.
Warto jednak pamiętać, że sama liczba SHU nie mówi wszystkiego o tym, jak dany produkt będzie odczuwany. Na odbiór ostrości wpływa również skład produktu oraz jego struktura. Znaczenie mogą mieć między innymi tłuszcz, cukier, białko, kwasowość i ilość kapsaicynoidów.
Dlatego dwa sosy o podobnym poziomie ostrości mogą dawać zupełnie inne odczucia podczas jedzenia.
I właśnie dlatego sama liczba SHU nie zawsze jest dla mnie najlepszym sposobem oceniania sosu. Można zrobić ekstremalnie ostry produkt, który będzie palił jak szalony, ale jeżeli poza pieczeniem nie będzie miał żadnego ciekawego smaku, to po co właściwie go jeść?
Kapsaicyna w medycynie
Kapsaicyna nie jest interesująca wyłącznie dla osób zajmujących się ostrą kuchnią. Od wielu lat jest również przedmiotem badań medycznych, między innymi ze względu na jej wpływ na neurony odpowiedzialne za odczuwanie bólu.
W odpowiednich zastosowaniach kapsaicyna może być wykorzystywana w preparatach stosowanych miejscowo przy niektórych rodzajach bólu neuropatycznego. Mechanizm jest dość ciekawy, ponieważ substancja najpierw mocno pobudza odpowiednie zakończenia nerwowe, a następnie może prowadzić do zmniejszenia ich reaktywności.
Nie oznacza to oczywiście, że jedzenie ostrego sosu jest sposobem leczenia bólu. W medycynie znaczenie mają konkretne stężenia, sposób podania i miejsce działania. To zupełnie inna sytuacja niż zjedzenie ostrej papryki czy sosu.
Po co właściwie papryce kapsaicyna?
Na końcu pojawia się chyba najbardziej naturalne pytanie. Po co roślina w ogóle produkuje substancję, która powoduje pieczenie?
Jedna z głównych hipotez zakłada, że kapsaicyna pełni funkcję ochronną. Może zniechęcać niektóre zwierzęta, szczególnie ssaki, do zjadania owoców. Ptaki są natomiast znacznie mniej wrażliwe na działanie kapsaicyny i mogą zjadać owoce oraz przenosić nasiona dalej.
Z punktu widzenia rośliny jest to całkiem dobre rozwiązanie. Owoce są mniej atrakcyjne dla części zwierząt, ale nadal mogą być zjadane przez te, które pomagają w rozprzestrzenianiu nasion. Badania nad biosyntezą kapsaicyny wskazują również, że związek ten gromadzi się przede wszystkim w tkankach łożyska owocu.
Człowiek zrobił z tym oczywiście coś zupełnie innego. Zamiast unikać ostrych papryk, zaczął je hodować, krzyżować i wybierać coraz mocniejsze odmiany. Dzisiaj mamy ogromną liczbę różnych papryk, od bardzo łagodnych aż po takie, których ostrość dla wielu osób jest już zdecydowanie ekstremalna.
I chyba właśnie dlatego kapsaicyna jest tak ciekawym związkiem.
Z jednej strony jest częścią naturalnego mechanizmu obronnego rośliny. Z drugiej strony pozwoliła naukowcom lepiej zrozumieć działanie receptorów odpowiedzialnych za odczuwanie temperatury i bólu. A z naszej perspektywy jest po prostu substancją, która sprawia, że zwykłe jedzenie może nagle stać się znacznie ciekawszym doświadczeniem.
Dla mnie najważniejsze jest jednak to, że sama ostrość nie powinna być celem.
Można zrobić sos, który będzie ekstremalnie mocny i po jednym kęsie sprawi, że człowiek zacznie szukać mleka. Tylko co z tego, jeżeli poza pieczeniem nie ma tam żadnego smaku?
Dobry ostry sos powinien mieć coś więcej. Papryka powinna być wyczuwalna, składniki powinny się ze sobą łączyć, a ostrość powinna pasować do jedzenia, zamiast całkowicie je przykrywać.
Właśnie dlatego w Maksymalnych Sosach sama liczba SHU nie jest dla mnie najważniejsza. Oczywiście poziom ostrości ma znaczenie, szczególnie kiedy mówimy o mocniejszych paprykach, ale równie ważne jest to, co dzieje się poza samym pieczeniem.
Ostatecznie kapsaicyna robi jedną bardzo ciekawą rzecz. Sprawia, że jedzenie nie jest tylko kwestią smaku. Może być również reakcją organizmu, emocją i doświadczeniem, które zapamiętasz znacznie dłużej niż zwykły posiłek.
